Vấn vương hương vị mắm chắt Bàng La
Trong hàng chục, hàng trăm loại mắm, dù hiếm khi được bày trên kệ
hàng hay quảng cáo rùm beng, nhưng mắm chắt vẫn là một trong những loại
mắm được tìm mua nhiều nhất. Và để có những lít mắm chắt ngon, nhiều
người chẳng tiếc khi bỏ ra số tiền gấp đôi, gấp ba giá trị thực của nó.
Có thể hương vị nồng nồng, ngai ngái thoảng mùi khẳn đặc trưng làm nhiều
người nhăn mặt, chun mũi. Nhưng với những “tín đồ” của mắm chắt, đây
lại là điều làm họ nhớ thương, vương vấn…
1. Theo lời mách bảo
của cậu em, chúng tôi tìm về nhà chị Nguyễn Thị Mường, ở tổ dân phố Bàng
Trung, phường Bàng La (quận Đồ Sơn) vào đầu giờ chiều một ngày nắng rực
rỡ. Khoảng sân phía sau nhà chị bày la liệt những chum, vại. Mùi tép
biển phơi oai oải lẫn với mùi mắm ngấu bốc lên ngào ngạt. Biết chúng tôi
cánh phóng viên đến tìm hiểu về nghề truyền thống của quê hương, chị
cười hết cỡ rồi mời nếm thử mẻ mắm chắt mới. Thấy gương mặt khách tỏ rõ
vẻ thích thú, chị Mường trải lòng: “Mắm chắt nặng mùi khiến nhiều người
không thích. Thế nhưng, nếu hợp và quen, trong bữa cơm hằng ngày, không
có bát mắm chắt thì thế nào cũng than “nhạt mồm, nhạt miệng”. Mọi người
trong xóm cũng vậy. Có người tránh qua nhà, qua ngõ. Nhưng nhiều người
lại “tìm cớ” vào chơi thường xuyên để tha hồ hít hà hương vị yêu thích”.
Theo lời chị Mường, không giống ở nhiều vùng khác, người Bàng La
chỉ ưa ăn cũng như làm mắm chắt từ tép biển. Tôm cá đánh bắt được nhiều,
có thể phơi khô chứ không bao giờ làm mắm. Còn tép biển, dù được ít,
cũng nhất định phải ủ vại mắm trong nhà. Mắm có thể ủ bất cứ thời điểm
nào trong năm để lên men, nhưng tép chỉ có 2 vụ. Vụ chính từ tháng 5 đến
tháng 7 âm lịch. Còn vụ chiêm, chủ yếu trong 2 tháng 10 và 11 âm lịch.
Quãng giao thời giữa 2 vụ được người dân nơi đây gọi là “chượm”. Dù lúc
“chượm” tép to và chắc thịt hơn, nhưng do thiếu nắng, mắm vẫn không đậm
đà hương vị bằng vụ mùa và vụ chiêm.
2. Vào vụ, tép từ ngoài
khơi đàn đàn, lũ lũ kéo vào khu vực gần bờ để sinh sản. Nếu trời nắng
ấm, thêm chút gió Đông Nam, chúng kết thành mảng lớn nổi lềnh phềnh trên
mặt biển. Khi này, ngư dân dùng dụng cụ gọi là hêu (giống chiếc te) để
hớt. Nếu chăm chỉ, mỗi tàu có thể thu được vài ba tạ đến hàng tấn/ngày.
Vì phương thức đánh bắt như vậy mà tép biển được gọi là tép hêu. Còn khi
trời lạnh, tép trầm mình xuống sâu buộc ngư dân phải cắm lưới chặn bắt.
Dụng cụ có tên là xăm nên tép đánh bắt theo cách này được gọi là tép
xăm. Về chất lượng, cả hai loại tép đều giống nhau, nhưng người làm mắm
chuộng tép hêu bởi chúng sạch hơn và ít lẫn rong, rác. So với nhiều loại
hải sản khác, tép biển có giá khá rẻ. Vào mùa, tép bán tại bến chỉ trên
dưới 10.000 đồng/cân. Còn thời điểm “chượm”, giá xuống còn 5.000-7.000
đồng/kg. Vì tép bắt được đến đâu, những hộ làm mắm ở Bàng La thu mua hết
đến đó, nên ít thấy tép biển tươi hay phơi khô bán ngoài chợ.
Không chỉ có mắm chắt, từ tép biển, người Bàng La còn làm thêm mắm
tôm khô và mắm cháo (mắm tôm lỏng). Các công đoạn đều làm thủ công chỉ
khác việc làm nhuyễn tép. Trước kia, tép được cho vào rổ mắt nhỏ rồi
dùng miếng gỗ giống bàn xoa của người thợ xây miết mạnh để thân tép nhừ
chảy xuống chậu hứng phía dưới. Nay, cho vào máy xay nhuyễn chỉ một vài
giờ là có thể “giải quyết” cả tấn. Để có mẻ mắm cháo ngon, tép sau khi
chượp muối Bàng La (loại muối có độ mặn vừa phải) 1 ngày, 1 đêm, cho vào
xay nhuyễn rồi đưa ra sân, bên dưới có lót ni-lông. Nếu nắng to, 3-4
ngày là được (buổi tối đậy lại). Còn không được nắng, cả tuần
mới được một mẻ. Khi mắm dậy mùi, cho vào chum đậy kín trong vòng 3-4
tháng là được ăn. Làm mắm tôm khô cũng kỳ công như vậy tép sau khi chượp
với muối đủ 1 ngày, 1 đêm thì ép kiệt nước. Phần bã phơi nắng từ sáng
đến tối rồi trộn với 1/2 nước ép, cho vào xay nhuyễn. Sau khi xay xong
trộn với phần nước ép còn lại rồi phơi chừng 5-7 nắng. Mắm được cho vào
chum sành ủ ngấu rồi cho vào rổ, dưới lót lớp lưới dày hứng nước chảy
xuống. Sau khi nhỏ hết nước, phần bã còn lại gọi là mắm tôm khô dùng
chưng thịt (mắm tép chưng). Phần nước trước kia gọi là mắm giỏ long, nay
được gọi là mắm chắt.
Tuy nhiên, cách làm mắm chắt truyền
thống, người ta không treo lên mà cho vào chum sành ủ chín. Sau đó, cho
một chiếc giỏ bằng tre vào giữa chum tạo khoảng trống để ngày ngày chắt
nước. Ít thì gia đình dùng hằng ngày, nhiều cho vào chai, lọ để dành
hoặc biếu bạn bè, người thân. Cái tên mắm chắt cũng bắt nguồn từ đó. Tuy
nhiên, giờ ít nhà làm theo cách này bởi mắm tuy ngon nhưng sản lượng
thấp.
3. Hiện nhiều nơi bán với giá 200.000-250.000 đồng/lít
nước mắm chắt loại ngon, nhưng giá bán của gia đình chị Mường và các hộ
làm mắm khác trong vùng, cao nhất cũng chỉ 100.000 đồng/lít. Với mắm tôm
lỏng khoảng trên dưới 40.000 đồng/kg và trên dưới 30.000 đồng/kg đối
với mắm tôm khô. Giá hợp lý, mắm ngon, dù hằng năm làm tới hàng chục tấn
tép biển, nhưng gia đình chị vẫn không đủ cung cấp cho thị trường. Mắm
Bàng La từ gia đình chị Mường và nhiều hộ làm mắm khác theo chân thương
lái tỏa đi nhiều tỉnh và thành phố, nhất là khu vực vùng cao, ở đâu cũng
nhận được lời khen ngợi.
“Mắm chắt ngon nhất khi dùng để chấm
thịt luộc, cá rán, rau luộc… hoặc trộn ăn cùng cơm nóng. Ngoài ra, dùng
để nấu, mùi vị thức ăn sẽ thơm ngon, đậm đà hơn. Tuy nhiên, để tránh món
ăn có mùi khó chịu, nên ướp trước khi nấu, không nên cho vào lúc đang
chế biến. Để nhận biết đâu là mắm chắt “xịn”, đâu là loại “rởm” khá đơn
giản. Mắm chắt Bàng La có mùi vị đặc trưng, ánh đỏ và trong. Khi cho hạt
cơm vào thì nổi trên bề mặt. Khi ăn, lúc đầu thấy khá mặn, sau ngọt nơi
cuống họng (ngọt hậu- PV)”- chị Mường chia sẻ.
(Nguồn: Vấn vương hương vị mắm chắt Bàng La/Báo Hải Phòng.-Ngày 31/05/2016)
hàng hay quảng cáo rùm beng, nhưng mắm chắt vẫn là một trong những loại
mắm được tìm mua nhiều nhất. Và để có những lít mắm chắt ngon, nhiều
người chẳng tiếc khi bỏ ra số tiền gấp đôi, gấp ba giá trị thực của nó.
Có thể hương vị nồng nồng, ngai ngái thoảng mùi khẳn đặc trưng làm nhiều
người nhăn mặt, chun mũi. Nhưng với những “tín đồ” của mắm chắt, đây
lại là điều làm họ nhớ thương, vương vấn…
1. Theo lời mách bảo
của cậu em, chúng tôi tìm về nhà chị Nguyễn Thị Mường, ở tổ dân phố Bàng
Trung, phường Bàng La (quận Đồ Sơn) vào đầu giờ chiều một ngày nắng rực
rỡ. Khoảng sân phía sau nhà chị bày la liệt những chum, vại. Mùi tép
biển phơi oai oải lẫn với mùi mắm ngấu bốc lên ngào ngạt. Biết chúng tôi
cánh phóng viên đến tìm hiểu về nghề truyền thống của quê hương, chị
cười hết cỡ rồi mời nếm thử mẻ mắm chắt mới. Thấy gương mặt khách tỏ rõ
vẻ thích thú, chị Mường trải lòng: “Mắm chắt nặng mùi khiến nhiều người
không thích. Thế nhưng, nếu hợp và quen, trong bữa cơm hằng ngày, không
có bát mắm chắt thì thế nào cũng than “nhạt mồm, nhạt miệng”. Mọi người
trong xóm cũng vậy. Có người tránh qua nhà, qua ngõ. Nhưng nhiều người
lại “tìm cớ” vào chơi thường xuyên để tha hồ hít hà hương vị yêu thích”.
Theo lời chị Mường, không giống ở nhiều vùng khác, người Bàng La
chỉ ưa ăn cũng như làm mắm chắt từ tép biển. Tôm cá đánh bắt được nhiều,
có thể phơi khô chứ không bao giờ làm mắm. Còn tép biển, dù được ít,
cũng nhất định phải ủ vại mắm trong nhà. Mắm có thể ủ bất cứ thời điểm
nào trong năm để lên men, nhưng tép chỉ có 2 vụ. Vụ chính từ tháng 5 đến
tháng 7 âm lịch. Còn vụ chiêm, chủ yếu trong 2 tháng 10 và 11 âm lịch.
Quãng giao thời giữa 2 vụ được người dân nơi đây gọi là “chượm”. Dù lúc
“chượm” tép to và chắc thịt hơn, nhưng do thiếu nắng, mắm vẫn không đậm
đà hương vị bằng vụ mùa và vụ chiêm.
2. Vào vụ, tép từ ngoài
khơi đàn đàn, lũ lũ kéo vào khu vực gần bờ để sinh sản. Nếu trời nắng
ấm, thêm chút gió Đông Nam, chúng kết thành mảng lớn nổi lềnh phềnh trên
mặt biển. Khi này, ngư dân dùng dụng cụ gọi là hêu (giống chiếc te) để
hớt. Nếu chăm chỉ, mỗi tàu có thể thu được vài ba tạ đến hàng tấn/ngày.
Vì phương thức đánh bắt như vậy mà tép biển được gọi là tép hêu. Còn khi
trời lạnh, tép trầm mình xuống sâu buộc ngư dân phải cắm lưới chặn bắt.
Dụng cụ có tên là xăm nên tép đánh bắt theo cách này được gọi là tép
xăm. Về chất lượng, cả hai loại tép đều giống nhau, nhưng người làm mắm
chuộng tép hêu bởi chúng sạch hơn và ít lẫn rong, rác. So với nhiều loại
hải sản khác, tép biển có giá khá rẻ. Vào mùa, tép bán tại bến chỉ trên
dưới 10.000 đồng/cân. Còn thời điểm “chượm”, giá xuống còn 5.000-7.000
đồng/kg. Vì tép bắt được đến đâu, những hộ làm mắm ở Bàng La thu mua hết
đến đó, nên ít thấy tép biển tươi hay phơi khô bán ngoài chợ.
Không chỉ có mắm chắt, từ tép biển, người Bàng La còn làm thêm mắm
tôm khô và mắm cháo (mắm tôm lỏng). Các công đoạn đều làm thủ công chỉ
khác việc làm nhuyễn tép. Trước kia, tép được cho vào rổ mắt nhỏ rồi
dùng miếng gỗ giống bàn xoa của người thợ xây miết mạnh để thân tép nhừ
chảy xuống chậu hứng phía dưới. Nay, cho vào máy xay nhuyễn chỉ một vài
giờ là có thể “giải quyết” cả tấn. Để có mẻ mắm cháo ngon, tép sau khi
chượp muối Bàng La (loại muối có độ mặn vừa phải) 1 ngày, 1 đêm, cho vào
xay nhuyễn rồi đưa ra sân, bên dưới có lót ni-lông. Nếu nắng to, 3-4
ngày là được (buổi tối đậy lại). Còn không được nắng, cả tuần
mới được một mẻ. Khi mắm dậy mùi, cho vào chum đậy kín trong vòng 3-4
tháng là được ăn. Làm mắm tôm khô cũng kỳ công như vậy tép sau khi chượp
với muối đủ 1 ngày, 1 đêm thì ép kiệt nước. Phần bã phơi nắng từ sáng
đến tối rồi trộn với 1/2 nước ép, cho vào xay nhuyễn. Sau khi xay xong
trộn với phần nước ép còn lại rồi phơi chừng 5-7 nắng. Mắm được cho vào
chum sành ủ ngấu rồi cho vào rổ, dưới lót lớp lưới dày hứng nước chảy
xuống. Sau khi nhỏ hết nước, phần bã còn lại gọi là mắm tôm khô dùng
chưng thịt (mắm tép chưng). Phần nước trước kia gọi là mắm giỏ long, nay
được gọi là mắm chắt.
Tuy nhiên, cách làm mắm chắt truyền
thống, người ta không treo lên mà cho vào chum sành ủ chín. Sau đó, cho
một chiếc giỏ bằng tre vào giữa chum tạo khoảng trống để ngày ngày chắt
nước. Ít thì gia đình dùng hằng ngày, nhiều cho vào chai, lọ để dành
hoặc biếu bạn bè, người thân. Cái tên mắm chắt cũng bắt nguồn từ đó. Tuy
nhiên, giờ ít nhà làm theo cách này bởi mắm tuy ngon nhưng sản lượng
thấp.
3. Hiện nhiều nơi bán với giá 200.000-250.000 đồng/lít
nước mắm chắt loại ngon, nhưng giá bán của gia đình chị Mường và các hộ
làm mắm khác trong vùng, cao nhất cũng chỉ 100.000 đồng/lít. Với mắm tôm
lỏng khoảng trên dưới 40.000 đồng/kg và trên dưới 30.000 đồng/kg đối
với mắm tôm khô. Giá hợp lý, mắm ngon, dù hằng năm làm tới hàng chục tấn
tép biển, nhưng gia đình chị vẫn không đủ cung cấp cho thị trường. Mắm
Bàng La từ gia đình chị Mường và nhiều hộ làm mắm khác theo chân thương
lái tỏa đi nhiều tỉnh và thành phố, nhất là khu vực vùng cao, ở đâu cũng
nhận được lời khen ngợi.
“Mắm chắt ngon nhất khi dùng để chấm
thịt luộc, cá rán, rau luộc… hoặc trộn ăn cùng cơm nóng. Ngoài ra, dùng
để nấu, mùi vị thức ăn sẽ thơm ngon, đậm đà hơn. Tuy nhiên, để tránh món
ăn có mùi khó chịu, nên ướp trước khi nấu, không nên cho vào lúc đang
chế biến. Để nhận biết đâu là mắm chắt “xịn”, đâu là loại “rởm” khá đơn
giản. Mắm chắt Bàng La có mùi vị đặc trưng, ánh đỏ và trong. Khi cho hạt
cơm vào thì nổi trên bề mặt. Khi ăn, lúc đầu thấy khá mặn, sau ngọt nơi
cuống họng (ngọt hậu- PV)”- chị Mường chia sẻ.
(Nguồn: Vấn vương hương vị mắm chắt Bàng La/Báo Hải Phòng.-Ngày 31/05/2016)
