Trong khi sứa lên ngôi nhờ công nghệ muối mặn du nhập từ nước ngoài, sứa muối chua theo cách truyền thống bằng quả sú, vẹt vẫn làm thực khách mê mẩn. Vì thế, mùa sứa về, nhiều người lại háo hức tìm đến những thúng sứa đầy ắp của các bà, các chị, các mẹ. Với người sành ăn, trước tiên phải xé vài miếng nhỏ nếm tại chỗ để thấy được vị ngọt ngào mát dịu, sau mới mua đãi bạn bè, người thân…
“Sứa muối chua theo cách truyền thống bằng quả sú, vẹt khác hoàn toàn với công nghệ muối mặn được du nhập từ nước ngoài. Trong khi mình tìm mọi cách để giữ lượng nước trong sứa, họ lại cố gắng đẩy nước ra, đưa muối vào để bảo quản sứa được lâu hơn!”- Chị Cao Thị Thiệm, chủ cơ sở muối sứa bằng quả sú, vẹt ở tổ dân phố Bàng Trung, phường Bàng La (quận Đồ Sơn) mở đầu câu chuyện một cách chậm rãi. Theo lời chị Thiệm, có 3 cách muối sứa truyền thống phổ biến nhất hiện nay là bằng vỏ cây trang, lá cây men sứa mọc trên núi và quả sú, vẹt. Cách muối bằng vỏ cây trang, tuy bảo đảm được vị chua, ngọt, chát, nhưng với sứa đỏ thì được, còn sứa trắng, thành phẩm có màu trắng nhìn kém ngon. Hiện sứa đỏ hiếm, giá cao, đánh bắt được con nào, muối xuất khẩu con nấy. Còn muối bằng lá cây men sứa thường mọc trên vùng núi ở Đồ Sơn, loài cây có hình dáng rất giống lá bàng, sứa không những không có màu sắc đẹp mà còn thiên về vị chát. Trong 3 cách, có lẽ muối sứa bằng quả sú, vẹt là ngon nhất bởi có đủ cả 3 yếu tố: Màu sắc bắt mắt (màu đỏ như nước ăn trầu), vị chua, ngọt, chát vừa phải và nhất là, miếng sứa, dù là mình hay chân, luôn bảo đảm độ giòn cần thiết.
Làm nghề muối sứa hơn 20 năm, trong 5-6 năm đầu, chị Thiệm loay hoay mới tìm được cách làm “chuẩn”. Tuy nhiều gia đình làm sứa muối chua, nhưng mỗi nhà một cách. Nhà nào làm ngon, họ giữ nghề chứ nhất định không tiết lộ bí quyết. Cuối cùng chị cũng tìm ra cách để sứa muối vừa có độ chua, chát, ngọt, mặn vừa phải, lại có màu đỏ bắt mắt. Quả sú, vẹt được ninh kỹ với nước vôi trong, ít nhất là 1 ngày 1 đêm rồi giã nhuyễn ủ lên men. Trời nóng, vào sứa 7 ngày là ăn được. Còn trời lạnh, phải 15-20 ngày sứa mới ngấu.
So với hàng chục năm trước, các công đoạn muối sứa không có gì khác, chỉ có cách làm sạch nhớt là thay đổi. Trước đây, khi mua sứa về, phải trải cát xuống nền để lăn, đẩy cho sạch rồi ngâm nước 2-3 giờ để bớt mặn mới đem muối. Theo cách này, 1 xe ô-tô nhập về, 5-6 người phải hì hục trong 2 ngày mới xong. Nay, với máy quay, cũng ngần ấy sứa, 2-3 người chỉ cần cắt riêng phần chân và mình trong vòng 2 giờ chừng 5-7 giờ sau là có sứa đem muối.
Đều đặn mỗi năm 2 vụ sứa. Vụ chiêm rơi vào tháng 7, tháng 8 âm lịch, còn vụ mùa, kéo dài từ tháng 2 đến tháng 5 âm lịch. Sứa muối vụ mùa ngon hơn vụ chiêm bởi quả sú, vẹt khi này đạt độ già cần thiết nên đủ cả vị chua, chát. Khoảng hơn 10 năm trước, đến vụ sứa đỏ về nhiều, mỗi con chỉ một vài trăm đồng người bán đưa đến tận xưởng. Nay, chủ yếu là sứa trắng, sứa đỏ do hiếm nên “đắt”. Có thời điểm, mỗi con có giá cả trăm nghìn đồng. Hiện nay, khi sứa tập trung vào đầu mối là các cơ sở muối mặn ở khu vực bến cá phường Ngọc Hải, chị Thiệm phải mua lại mới có đủ sứa muối trong gần 20 thùng, mỗi thùng trên dưới 2 tạ. Năm nay, sứa mất mùa, giá mua lại mỗi con sứa trắng là 30.000 đồng, cao hơn giá mua của ngư dân 5.000 đồng/con.
So với muối mặn có thể bảo quản trong vài năm, sứa muối chua bằng quả sú, vẹt chỉ giữ trong vòng hơn 1 tháng. Vì thế, thường tới mùa mới có loại sứa này. Tuy nhiên, nếu sứa muối mặn cầu kỳ từ việc làm cho nhạt bớt đến chế biến món ăn (chủ yếu làm nộm), xử lý sứa muối sú vẹt rất đơn giản mà món ăn vừa ngon lại lạ miệng. Cầu kỳ lắm nấu bỗng đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt (bỗng rượu, cà chua, bột dong hoặc bột sắn, đường, ớt, hành, tỏi…) ăn kèm lá mơ, lá sắn thuyền, kinh giới, húng Hà Nội, tía tô. Còn đơn giản, vẫn rau thơm đó, chỉ cần bát mắm tôm vắt chanh thêm vài lát ớt tươi. Nay dùng dao, kéo chứ trước đây, chỉ cần thanh cật tre mỏng có thể cắt thành miếng vừa ăn. Sứa phần nào cũng ngon. Nếu phần chân, riềm làm người ta mê mẩn vì cái giòn giòn, sật sật, thì phần mình lại cho cảm giác ngọt ngào, mềm mại. Với thời giá hiện nay, giá bán buôn sứa muối sú vẹt, phần mình chừng trên dưới 20.000 đồng/kg, còn phần chân đắt gấp đôi. Còn sứa ra tới chợ, giá thường gấp rưỡi. Ngoài hơn 20 mối thường xuyên lấy sứa bán trong thành phố, nhiều người ở các tỉnh, thành phố khác như Quảng Ninh, Hải Dương, Nam Định, Hà Nội còn cất công về xưởng sứa của gia đình chị Thiệm mua làm quà biếu hay trữ trong nhà ăn dần. Thậm chí, sứa muối sú, vẹt còn lên máy bay đến Đài Loan, Hàn Quốc, Hồng Kông…
Thấy khách vừa ăn, vừa tấm tắc khen ngon, chị Thiệm kể lại câu chuyện khiến chị nhớ mãi. Năm 2014, nhân lúc sang cơ sở chế biến ở khu vực bến cá phường Ngọc Hải để mua lại sứa về muối, chị đem theo một ít sứa muối sú, vẹt đãi mọi người. Anh thợ kỹ thuật người Trung Quốc đang làm tại đây, sau khi ăn thử một miếng, thốt lên bằng tiếng Việt với giọng đầy cảm thán: “Trời ơi, bao năm nằm trên đống sứa mà không biết làm thế này cho ngon”. Sau đó, cứ có dịp, anh ta lại hẹn chị đưa sứa sang để ăn cho đã thèm. Cũng theo anh thợ kỹ thuật này, sở dĩ sứa được ưa chuộng ở nhiều nước bởi tác dụng rất tốt cho sức khỏe. Nhất là những người thường xuyên làm việc trong phòng kín không khí khô do điều hòa nhiệt độ, sứa giúp buồng phổi khỏe mạnh hơn.
(Nguồn: Ngọt ngào với sứa Đồ Sơn/Thái Phan//Báo Hải Phòng. - ngày 15/04/2016)
